コーヒーの味わいを維持する取組み

いつもお店で何気なく飲んでいるコーヒー。いつ行っても美味しいと感じるのではないでしょうか。
それもそのはず。実はお店ではコーヒーの美味しさを維持する、味わいの調整を日々行っています。淡雪ではすべてのコーヒーメニューのチェックを行っています。今日はその話について。

コーヒー豆は生鮮食品なのです

なぜ味の日常的に調整しなければいけないのか。一度レシピを決めたらずっとそれでいいんじゃないの？と思いますよね。
それにはコーヒー豆が生鮮食品であることが関係しています。

コーヒー豆は焙煎工程を経て、フルーティーな酸味や甘さを伴うコクなどその豆が持つ個性を味わえるようになりますが、その際焙煎によって豆の内部にガスが充満しています。どのくらいのガスがあるかは目では見えないんですけどね。
このガスが味わいに大きく関係しているのです。ガスは時間が経つにつれて、コーヒー豆の外に放出されていきます。たまにスーパーのコーヒー売り場などでパンパンになったコーヒー豆袋を見たことがあるかもしれません。あれは豆からガスが出たことでパッケージが膨れ上がっていることが大きな原因です。

それでですね、実はこのガス、多いと美味しい味わいが出てくることを邪魔します。ガスが多い状態というのは、つまり焙煎直後ですね。
焙煎から時間が経つにつれて、ガスが徐々に抜けていくと、コーヒー豆本来の甘みやフレーバーが感じられるようになってきます。このガス抜きの時間をエイジングと言います。
目安として焙煎してから1週間程度で味わいが出やすくなりますね。その後もガスは抜け続け、1ヶ月もすればガスはすっかり抜けきり、コーヒー豆の酸化が進み風味がなくなって不味くなる、というメカニズムなのです。コーヒー豆は刻一刻と鮮度や味わいが変化している生鮮食品なのです。

バリスタの調整技術

そこでこだわりを持ったお店では、その日のコーヒー豆の状態に合わせて味わいを調整しています。コーヒー豆の挽目や抽出に使うお湯の温度、淹れ方によってはコーヒー粉の量を微調整することでその日美味しいと感じられる品質を維持するのです。

淡雪の場合だと、ドリップコーヒーの品質チェックは週1〜2回、エスプレッソに関しては毎日行っています。お店によって捉え方は様々なので、頻繁に調整するお店もあれば全く調整しないお店もあるでしょう。正直なところ、この調整作業をやるやらないではコーヒーの味に大きな差が生まれます。

以上のことから、いつも行くお店のコーヒーが美味しいのは、お店の人がコーヒーの味に向き合っているおかげなのだなぁと思っていただければ幸いです。エイジングや味わい調整の詳しい話についてはまた今度。
この記事の内容で何か質問があればバリスタに気軽に聞いてくださいね。